Afgelopen 2 jaar volgde ik een opleiding tot keukenverantwoordelijke aan hotelschool Spermalie. In augustus 2014 besloot ik eindelijk de stap te zetten en een professionele koksopleiding te volgen. Het verkorte traject van Spermalie bleek de perfecte oplossing. 2 namiddagen en avonden les in de week, waardoor het ook mogelijk bleek dit te combineren met een andere job.

Nu, 22 maand later, bleek het hele traject toch net iets zwaarder van verwacht en dat lag niet enkel aan de afstand van Brakel naar Brugge, die trouwens ook serieus doorwoog. Ik ben oprecht blij dat ik deze opleiding heb gevolgd, want het tempo en wat je leert, ligt heel wat hoger dan in het normale volwassenenonderwijs. Ik en mijn 9 andere collega’s zijn nu volledig klaar om de horeca in te stappen.

In al die lessen heb ik heel wat geleerd: bearnaise maken, ijs maken, vlees en vis bakken, … bon, teveel om op te noemen, maar er zijn een aantal lessen die ik misschien niet helemaal had verwacht en die uiteindelijk de belangrijkste zijn. Deze 5 lessen wil ik graag met jullie delen, omdat ik weet dat veel mensen hiertegen ‘zondigen’ zonder dat ze het misschien zelf goed beseffen. Hier gaan we…

1. Hou ALTIJD je werkplek proper.

Is het jou al overkomen dat je ’s avonds snel aan je eten begint en als je dan klaar bent met eten, je nog een half uur je keuken moet opruimen? Of erger. Je krijgt bezoek en tegen de tijd dat je invitees toekomen is er in je keuken een ware bom ontploft. Je vindt geen 10 cm meer vrij om een kom of een bord neer te zetten en van de pure stress en miserie mislukt ook nog eens al je eten? Enigszins herkenbaar.

Tijdens de kooklessen, was de afspraak dat iedereen de afwas zou bijhouden. Iets vuilgemaakt? Was het dan ook zo snel mogelijk zelf af. Klinkt goed, maar al snel bleek dat dit niet echt werkte. De eerste weken stond er een stapel afwas, waar we achteraf wel een uur tijd voor nog hadden om hem op te ruimen. Regelmatig hadden we potten en pannen tekort, want ze waren allemaal vuil. Gevolg? De chefs namen drastische maatregelen en geregeld werd alles stilgelegd om de boel op te kuisen.

Zestien man in een veel te kleine keuken en veel te veel gerechten en garnituren te maken? Het liep regelmatig uit de hand. Met als gevolg dat we regelmatig met elkaar overhoop lagen. Het tweede jaar ging alles al veel beter. We waren maar met 10 over en op de een of andere manier had iedereen zich blijkbaar voorgenomen om de afwas bij te houden. Het verliep allemaal vrijwel vlekkeloos en zonder strubbelingen.

Voor thuis:

  • Verwijder regelmatig je vuile pannen, was of spoel ze af en zet ze terug op hun plaats.
  • Hou ook vooral je aanrecht proper. Wrijf het regelmatig proper en maak het leeg, zodat je plaats hebt voor borden en kommen.
  • Tijdens het koken: focus op het koken! Wanneer Johan kookt, dan slaagt hij er in om tegelijk nog mails te gaan lezen of andere dingen te doen. Akkoord, terwijl je patatjes koken, kan je iets anders doen…. zoals opruimen en zorgen dat het allemaal netjes ligt. Dan kan je eenmaal gedaan met koken en eten, rustig relaxen en leuke dingen doen.
  • Ververs dagelijks je gebruikte keukenhandoeken en afwasdoekje, die bevatten zoveel bacteriën!

2. Wees open-minded en sta open voor nieuwe ervaringen

Ik spreek niet graag kwaad van andere mensen, maar ik geef hier graag toe dat ik mij wel eens ergerde aan de medecursisten van de Vegucation les. Die groep bestond uit mensen, waarvan er sommige al 15 jaar avondles volgden. Door een wijziging in de reglementen van avondlessen, kunnen ze niet net meer dezelfde cursussen opnieuw en opnieuw volgen.

Vegucation, was dit jaar een nieuwe cursus. Bijgevolg was het een uitgelezen kans voor die mensen om iets nieuws te volgen. Enig probleem: er was nooit vlees of vis bij de gerechten (dah!, het is een vegetarische les!) en ook: het was allemaal zoveel werk, voor een gerecht zonder vlees en zeker dat thuis niemand dit zou lusten.

Ik geef wel toe dat ik soms ook niet echt enthousiast was, wanneer we onze menu’s kregen. Aan sommige van die dingen zou ik zelf nooit beginnen. Je raadt het al, telkens was ik weer enorm verrast over de gerechten die de chefs voor ons hadden gekozen. Ik heb zoveel nieuwe technieken en smaken leren kennen, door gewoon te proberen.

Zijn er dingen mislukt? Zeker en vast. Vond ik dingen niet lekker? Neen, niet echt. Zo zie je maar. Laat je vooroordelen wat vaker voor wat ze zijn VOORoordelen. Achteroordelen bestaan niet, omdat je meestal verkeerd was.

Schrijf allerlei nieuwe dingen op, zo kan je er later altijd op terugvallen. Verwacht trouwens ook niet dat je alles al moet kunnen om iets klaar te maken. In de workshops die ik zelf ontwikkel voor ColruytGroupAcademy steek ik altijd een paar speciale dingen. Er zijn dan altijd mensen die systematisch iets kiezen wat ze al goed kunnen maken, maar wat heb je daar nu aan? Je gaat toch naar een les om iets te leren? Maak je dus niet al te veel zorgen over mislukkingen, daar leer je vaak het meeste uit!

Voor thuis:

  • Ga naar de markt en koop iets wat je totaal niet kent. Zoek een recept en maak het klaar
  • Daag je kinderen/partner iets vaker uit om iets nieuws te proberen
  • Kies op restaurant eens voor het menu van de chef, zo ontdek je nog eens iets anders dan biefstuk met frietjes
  • Ga eten in een buitenlands restaurant en laat je verrassen door nieuwe smaken.

3. Wees trots op je werkgerief en kies je ingrediënten zorgvuldig.

Messen! Elke chef heeft zijn eigen messen en heeft ook zijn eigen voorkeur. Messen worden verzorgd en gepamperd. Netjes opgeborgen in een etui en wanneer je iemand anders messen wil gebruiken, dan doe je dat nooit zonder het eerst te vragen.

Het gaat trouwens wel wat verder dan messen alleen. Elk van onze chefs had zijn eigen gereedschapskoffer mee met spatels, raspen, dresseervormpjes, siliconevormpjes, uitsnijvormen, knijpflessen, en chef Peeters had altijd zijn Bamix mee. De beste mixer in het universum, blijkbaar.

Ingrediënten. Elke chef wil goeie ingrediënten. Van slecht gerief, kan je geen lekker eten maken. Je kent het wel: Je hebt rode wijn nodig voor een saus. Welke koop je dan. Dezelfde fles van 12 euro die je zal drinken bij het eten? Ik dacht het wel! Als je slechte wijn gebruikt voor je saus, dan krijg je slechte saus.

Ook als je kwalitatieve producten hebt gekocht, dan draag je er beter zorg voor. Je gooit minder weg, je apprecieert het werk van de producten en je geniet met volle teugen van je eten

Voor thuis:

  • Schaf je een paar goeie messen aan. Laat je adviseren bij je keuze en kijk niet op 1 euro.
  • Verzorg je messen en hou ze scherp – laat ze eventueel 1 tot 2 keer per jaar slijpen door een messenslijper.
  • Steek ze nooit in de vaatwas
  • Neem regelmatig de tijd om kwaliteitsproducten te kopen en maak ze met liefde klaar. Koop bijvoorbeeld eens een lekkere Arbequina olijfolie of bijzondere variëteiten tomaten. Ga langs bij een kleine kweker in de buurt, die zijn producten met alle liefde bereidt.

4. Verleg je grenzen.

Ik ben gek op kookboeken en kooktijdschriften, maar als puntje bij paaltje komt dan maakte ik in het verleden vaak hetzelfde klaar. De dingen die ik lekker vond en snel en makkelijk kon maken. Niets mis mee natuurlijk, maar wat ik in de kookschool leerde is dat er zoveel meer mogelijk is.

Of het nu gaat om technieken om groenten klaar te maken: hé er is meer dan ze koken in een kom water! Bak ze, stoof ze, gooi ze in oven, stoom ze, eet ze rauw, pureer ze, fermenteer ze, laat ze garen in een zuur, …, what the hell? Maak er ijscreme van!

Of om vlees te prepareren: bakken, grillen, garen op lage temperatuur, drogen, … Zo een lekkere pastrami gemaakt, met dank aan Chef Delaye!

Ik zal mijn punt maken: PROBEER ANDERE DINGEN – ingrediënten, kooktechnieken, … what ever, maar doe elke dag eens een kleinigheidje anders. Na 2 jaar heb ik meer dan 500 nieuwe gerechten gemaakt, ik weet niet hoeveel nieuwe dingen geproefd en bangelijk veel genoten!

Verleg je grenzen ook eens wat betreft werken. Ik vermoed dat om dit echt te snappen ikzelf nog eens een keer stage moet doen in een echte professionele keuken, waar mensen tot 18 uur per dag de voeten van onder het lijf lopen. Maar geloof mij: doorwerken om die maaltijd op tijd op tafel te krijgen, bijspringen bij je collega’s, leren zeggen wanneer iemand de rest laat stikken en je dan inhouden om je messen voor andere dingen dan de kwartels te gebruiken, … Ik heb het allemaal geleerd.

Ik haat het om orders op te volgen. Echt. Wel in de keuken is de chef de chef en hij/zij bepaalt alles. Ik heb er dus ook leren luisteren.

Voor thuis:

  • Maak elke week eens een gerecht klaar dat je nog nooit maakte
  • Probeer nieuwe ingrediënten
  • Maak iets wat (ver) boven je mogelijkheden ligt en geniet van het (schitterende) resultaat als het je toch gelukt is
  • Reis en eet lokale producten
  • Volg kooklessen, je wordt er ‘gedwongen’ dingen te maken die iemand anders voor je heeft beslist.

5. Geen excuses.

Misschien wel één van de belangrijkste lessen: Geen excuses. Je kent het wel: er is een rot karweitje te doen en iedereen probeert er vanonder te komen. In de keuken zijn er elke keer wel weer ‘rotte’ karweitjes, dus ooit is het jouw beurt, want iedereen moet er wel eens aan geloven.

Je bent een team! Iedereen heeft zijn taak en iedereen draagt bij aan het eindresultaat. Als je geen rekening houdt met je collega’s en telkens weer excuses verzint dan weet de chef je vroeg of laat te vinden.

Je kan het dus uitstellen, maar ooit moet je het doen. De leukste klussen waren vis fileren, of erger de visgraten en koppen kuisen voor de visbouillon, 100 asperges schillen, of ooit een keer 1000 loempia’s rollen en voor 300 man krielaardappeltjes pellen. Leuk hoor!

Het feit is dat een keuken efficiënt is. Vooral een professionele keuken. Dus als er rotjobs zijn, dan hebben ze meestal een welbepaald doel: een topproduct opleveren. Niets gaat boven een zelfgemaakte bouillon, zelfgemaakt ijs, … zelfgemaakt alles. Alles wat uitbesteedt kan worden aan dezelfde kwaliteit wordt ook uitbesteedt (aan één of ander supermachine), maar sommige dingen kan je nu gewoon beter zelf doen.

Van die rotklussen, daar geniet je achteraf meest van. Ook thuis en op welk werk je dan ook doet: met volle overgave en met het eindresultaat voor ogen, lukt het je om elke hindernis te nemen!

Get your sh*t done!

Zit er een les tussen, waar jij mee aan de slag wil. Deel het in de commentaren!