[one_full last=”yes” spacing=”yes” center_content=”no” hide_on_mobile=”no” background_color=”” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” background_position=”left top” border_size=”0px” border_color=”” border_style=”” padding=”” margin_top=”” margin_bottom=”” animation_type=”” animation_direction=”” animation_speed=”0.1″ class=”” id=””]

Hoe komt het dat een recept bij de ene kok ongelooflijk lekker smaakt en bij de ander maar gewoontjes, terwijl ze beiden hetzelfde recept volgden? Misschien heb jij dat ook: je volgt een recept volgens de letter en toch… wanneer je klaar bent is het resultaat niet echt denderend. Akkoord het smaakt niet verkeerd, maar het lijkt wel of er iets ontbreekt.

Het geheim van een recept dat echt af smaakt is: de Heilige 3-vuldigheid. Ofwel: Zout, zoet en zuur. Wanneer één van deze ingrediënten ontbreekt, dan smaakt je gerecht niet volledig. Het kan bij momenten raar lijken om ergens zuur aan toe te voegen, maar een kneepje citroen of een scheutje azijn, kan heel vaak wonderen verrichten. In veel recepten wordt dit vergeten – en ik pleit maar meteen schuldig, want ik vergeet het ook. Het is ook een moeilijk onderdeel van het maken van recepten, nl het kruiden van je gerechten.

Ook in de kookschool (Spermalie, in mijn geval) is het een heikel punt. We slagen er maar niet in onze gerechten voldoende de kruiden en een gebalanceerde smaak te krijgen. Daarom moeten we nu eerst leren overkruiden zodat we ontdekken, wanneer iets genoeg gekruid is.

Vaak kruiden we alleen met peper en zout. Klaar! Maar bijvoorbeeld in de Thaise keuken heeft men al langer begrepen dat je meer nodig hebt dan dat. Wie af en toe naar een kookprogramma op tv kijkt zal het al vaker gehoord hebben: “Er ontbreekt een zuurtje!”

Heb je net heerlijk gekookt en smaakt je gerecht toch wat flauwtjes? Controleer dan of je de 3-vuldigheid hebt toegevoegd: zout?, zoet?, zuur?.

Moet je nu overal zoet (lees: suiker?) indoen. Neen, natuurlijk niet, vergeet niet dat veel ingrediënten van nature een eerder zoete smaak hebben (paprika, gebakken uien, allerlei vruchten, …) Het grootste probleem zit hem vaak in het zure.

Zout: zeezout, himalayazout, sojasaus, tamari, miso,

Zoet: (rauwe) honing, pure ahornsiroop, rijststroop, kokosbloesemsuiker, dadels, vruchten,

Zuur: Citrussap (limoen, citroen, sinaasappel, pompelmoes,..) en azijn (appelazijn, rode wijn azijn, balsamico,..)

7 tips om aan de slag te gaan met je zoet/zuur balans in gerechten.

1. Kies een zuur dat past bij je gerecht.

Citroen (wrang) smaakt anders dan limoen (zachter), wat weer helemaal anders smaakt dan pompelmoes (eerder bitterzuur). Ook op azijn zit veel verschil: verrijk je voorraadkast met sherry-azijn, appelazijn, echte balsamico-azijn en een paar fruitazijnen. Wees niet bang om ze toe te voegen aan je gerecht, het is niet de bedoeling dat je ze echt smaakt in je gerecht, alleen zorgen ze er voor dat je gerecht af smaakt.

2. Wees creatief met je smaken.

Het hoeft zeker niet altijd suiker (voor zoet) of citroen/azijn (voor zuur te zijn). Veel ingrediënten hebben een zure of een zoete smaak. Voeg bijvoorbeeld gedroogde vruchten, zoals rozijnen of dadels toe. Tomaten en rabarber bijvoorbeeld doen het dan weer goed in de zure kant. Door deze ingrediënten te combineren, krijg je een mooie zuur/zoet balans.

3. Voorzichtigheid is geboden.

Het gaat hier over nuances van zuur en zoet. Het is niet de bedoeling dat je 2 citroenen over je mayonaise uitknijpt of 100 gr suiker in je tomatensaus giet. A pinch of… , zo zegt men het in het Engels – een kneepje, een wolkje, … Proef voortdurend en voeg kleine hoeveelheden tegelijk toe.

4. Proef voor & na.

Koken is proeven. Voortdurend, telkens voor en na het kruiden of toevoegen van een ingrediënt. Dit is trouwens ook een goeie tip om minder te eten. Dikwijls heb ik al heel veel kleine hapjes geproefd, waardoor ik minder hongerig aan tafel ga en dus minder eet.

5. Let of voor verzadiging.

Proeven, kruiden, proeven, kruiden,… nog meer proeven en kruiden. Op een bepaald moment raken je smaakpapillen verzadigd en zou je kunnen overkruiden. Drink dus af en toe een slok water tussen je proeverijen.

6. Geduld is een schone deugd.

Geef je kruiding de tijd om zijn smaken te verspreiden. Kruid, en roer het ingrediënt goed onder, wacht een minuutje en proef. Sommige kruiden, zoals bijvoorbeeld peper, hebben even nodig om hun smaak vrij te geven. Wil je niet in vuur en vlam staan? Wacht dan telkens en kruid met kleine kneepjes tegelijk

7. Vergeet het zout niet

Ik heb het hier over zoet en zuur. Maar vergeet het zout niet. Akkoord zout in niet gezond, tenminste niet in de hoeveelheden dat het gebruikt wordt, in de industriële keuken. Thuis echter is het ondenkbaar dat je evenveel zout zou gebruiken. Laat je dus niet afschrikken om tussen duim en wijsvinger wat zout te nemen en dit toe te voegen aan je gerechten.

Zout heeft als meest krachtige eigenschap dat het de smaak van andere producten naar voor brengt. Het is dus niet de bedoeling om zout te proeven, wel om je andere ingrediënten beter te proeven. Test dit met tomaat. Eet een halve tomaat zonder zout en de andere helft met een paar korreltjes zeezout erop. Welk is de lekkerste?

TIP: Werk je gerechten af met wat citroenschil zeste, verse kruiden en licht geroosterde noten en zaden.

[/one_full]