Dit is een superfeestelijk hapje of voorgerechtje. Het is net iets meer werk, maar je gasten zullen bewonderend naar je bordje kijken. Het is een receptje van chef Dehens uit Hotelschool Spermalie.

Het gerecht bestaat uit 4 grote delen:

  • de paling en de palingmousse
  • het paprikakoekje
  • de venkelcrème
  • de kruidenolie.

Start de dag voordien met de mousse, zodat die voldoende tijd heeft om op te stijven. Ook de venkelcrème en de kruidenolie kunnen ruim vooraf. Erbij komen ook nog wat radijsjes gemarineerd, ook die kunnen vooraf in de marinade.

paprikakoekje  palingmousse-pasen  palingmousse  gerookte-palingmousse  gerookte-palingmousse-met-radijs

Gerookte paling mousse met paprika koekje

0 van 0 stemmen
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 20 min
Totale tijd 1 uur 20 min
Gang Feestelijk
Keuken Belgisch
Porties 4 personen
Ingrediënten
  

Voor de paling

  • 200 gr gerookte palingfilet
  • 2 dl gevogeltefond
  • 6 blaadjes gelatine
  • 2 dl room

Voor de kruidenolie

  • 1 handvol bladpeterselie
  • 1 handvol basilicum
  • 1 handvol koriander
  • 5 blaadjes munt
  • 2 soeplepels olijfolie

voor de venkelcrème

  • 1 venkelknollen
  • 1 dl gevogeltefond
  • 1 dl melk
  • 1 dl room
  • 1 teentje knoflook
  • peper
  • zout

voor het paprikakoekje

  • 1 rode paprika

Voor de radijsjes

  • 1 bot radijsjes
  • 1 el sushi azijn
  • 1 el olijfolie
  • peper
  • zout

Instructies
 

Voor de palingmousse

  • Week de gelatine in koud water gedurende een aantal minuten
  • Snij per persoon een paar mooie reepjes paling en leg deze op kant (onder folie in de koelkast). De rest van de paling gaat in de mousse.
  • Breng de fond aan de kook en voeg de paling toe. Laat een 5-tal minuutjes zacht trekken.
  • Voeg de gelatine toe en roer goed. Mix kort met de mixer Laat deze massa afkoelen tot kamertemperatuur
  • Klop de room half op (consistentie van dikke yoghurt) en voeg toe aan de paling. Kruid goed met peper en zout en giet eventueel in vormpjes. Wanneer je geen vormpjes hebt - draai dan morgen met 2 lepels mooie quenelles van de mousse.
  • Laat opstijven in de koelkast

Voor de kruidenolie

  • Was de kruiden en droog ze met wat keukenpapier. Pluk alle kruiden in kleine stukken en meng ze door elkaar.
  • Leg ze op een bord en zet ze gedurende 90 sec op 900W in de microgolf. De bedoeling is dat ze droog worden, dat ze knisperen wanneer je er in wrijft. Blijf telkens 90 sec inzetten tot ze mooi droog zijn en je ze kan verpulveren.
  • Doe ze in een vijzel (of wrijf ze verschillende keren tussen je beide handen) en maak zo een groen poedertje
  • Meng de helft van dit poeder met de olijfolie en hou de andere helft apart om je bord te versieren.

Voor de paprika koekjes

  • Dit is echt magisch!
  • Leg de paprika in de over op 160° en laat hem in zijn geheel gaar worden. Zo komt de schil ook mooi los. Dit duurt ongeveer 30 minuten.
  • Haal de paprika uit de oven en leg hem in zeer koud water. Haal de schil er af
  • Mix de paprika en duw hem door een zeef. Je krijgt nu een pooi papje van paprika. Dat gaan we bakken.
  • Neem een bakplaat met bakpapier en een soeplepel. Doe een toefje paprikapuree op het bakpapier en wrijf met de achterkant van de lepel een mooie cirkel uit. Herhaal met de rest van de paprika.
  • Zet gedurende 30 minuten in de oven. Het koekje zal op dat ogenblik niet krokant lijken, maar wordt wel mooi hard bij afkoelen.
  • Laat een 10 minuutjes afkoelen en haal de koekjes van het bakpapier. Leg ze op kant.

Voor de venkelcrème

  • Reinig en snij de venkel in reepjes
  • Laat hem kort bakken in een beetje olijfolie en bevochtig met de melk, fond en room. Leg het knoflookteentje erbij.
  • Laat hem gaarkoken en haal hem uit het vocht. Doe in een blender. Voeg zoveel van het kookvocht toe, tot je een mooie gladde crème krijgt. Kruid met peper en zout en zet opzij.

Voor de radijsjes

  • Was de radijsjes en snij ze in dunne plakjes
  • Doe ze in een diepvrieszakje en voeg de azijn, de olie, peper en zout toe. Knoop het zakje dicht en laat min 30 min marineren.

Dresseren

  • Leg de mooie stukken paling op het bord. Leg er de mousse bij. Verdeel kleine dopjes venkelcrème op je bord. Doe er een lepeltje kruidenolie op Strooi wat kruidenpoeder er over. Versier met de radijsjes en het paprikakoekje.
Trefwoord familiegerechten
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Laat ons weten hoe het was!