Een recept van Yotam Ottolenghi, uit zijn boek NOPI. Dit recept wou ik al zo lang eens klaarmaken, maar om de ene of andere reden kwam het er maar niet van. Geen betere gelegenheid dan de eindejaarsfeesten om dit eenvoudige, maar echt verschrikkelijk lekker recept te maken.
Koop hert, ree of hinde of eventueel hertenkalf – hoewel dat veel duurder is.
Maak alle onderdelen van dit recept de dag voordien klaar, op die manier hoef je alleen je biefstukjes nog te bakken en alles samen te stellen.
Best van al? Dit is echt een gezond recept – helemaal Pascale Naessens
Leg je biefstukjes ‘s morgens of de dag voordien op een bord of een schaal in de koelkast, op die manier droogt de buitenkant wat ui en krijg je een mooi krokant korstje. Ook de labneh maak je best de dag voordien – zo heeft hij voldoende tijd om mooi te dikken. Gebruik bij voorkeur verse bramen voor dit recept, maar als je ze niet kan vinden, kan je opteren voor diepvriesfruit.
Labneh is trouwens uitgelekte yoghurt. Door de yoghurt 24 uur in een zeef boven een pot in de koelkast te zetten, loopt alle ‘water’ er uit en krijg je een dikke stevige consistentie.
De cacaonibs vind je in de Bioplanet, maar misschien ook wel in een andere supermarkt bij de superfoods.
Hertenbiefstukjes met dadel-labneh, bramen en pindacrumble
Ingrediënten
Voor de labneh
- 320 gr Griekse yoghurt Bio
- 5 dadels bij voorkeur medjool - niet gesuikerd
- 2 eetlepels granaatappelsiroop bij de Middenoosterse winkel of in Delhaize/Albert Heyn
- 6 bramen
Voor de bramensaus
- 200 ml rode wijn
- 150 ml rode porto
- 150 ml rode wijn azijn
- 100 gr fijne kristal suiker of een suikervervanger
- 250 gr verse bramen
Jeneverbessenzout
- 2 eetlepels jeneverbessen
- 3 eetlepels grof zeezout
- 1 1/2 eetlepels grof gemalen zwarte peper
Pindacrumble
- 25 gr cacaonibs superfood
- 30 gr ongezouten en ontvliesde pinda's geroosterd en grofgehakt
- 40 gr gember geschild, geraspt
Hertenbiefstukjes
- 4 hertenbiefstukjes
- 100 gr boter
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1 teentje look
- 400 ml wildfond vb van Lacroix
- 100 ml room
- 50 gr boter
Extra
- kleine groene blaadjes om te versieren in de feestperiode is er soms cresse te vinden
- 20 verse bramen
Instructies
De labneh
- Doe voor de labneh de dadels in een kopje warm water en laat ze een kwartiertje zwellen. Haal ze uit het water en mix ze fijn in een blender. Voeg de bramen en de granaatappelsiroop toe + de yoghurt en mix alles goed door elkaar. Giet over in een zeefje met een stukje kaasdoek en zet weg in de koelkast tot de dag erna.
De saus
- Doe de rode wijn, de porto, de wijnazijn en de suiker in een sauskom. Breng aan de kook en laat het op halfhoog vuur ongeveer 20 tot 30 minuten zachtjes koken tot je een mooi dikke saus krijgt. Voeg dan de braken toe en laat nog 5 minuten doorkoken. Laat de saus afkoelen, de bedoeling is dat je een soort lopende confituur hebt. Als de dag erna de saus te dik is geworden, voeg dan 2 eetlepels water toe en roer alles goed.
Het zout
- Maal de jeneverbessen met het zout in een koffiemolen of stamp ze helemaal fijn in een vijzel. Roer de zwarte peper er door en zet op zij tot gebruik
De crumble
- Verwarm de oven voor op 180°C. Spreid de cacao nibs uit op een bakplaat en voeg er de gehakte pinda's aan toe. Rooster ze ongeveer 8 minuten in de oven. Doe ze in een kommetje en meng met de geraspte gember.
Voor het vlees & afwerking
- Smelt de boter in een kommetje en voeg er de gepelde look, de rozemarijn en de tijm aan toe. Laat ongeveer 15 minuten trekken op middelhoog vuur, zodat de boter niet bruint. Zet dan een pan op een hoog vuur en laat ze goed heet worden. Doe een paar lepels boter in de pan en bak de biefstukjes rondom mooi bruin, kruid met peper en zout. Wanneer ze de juiste gading hebben (naar eigen voorkeur) haal je ze uit de pan en leg ze op een warm bord. Zet ze onder alu folie in een oven die verwarmd is op 50°C.
- Blus de pan met de wildfond en laat voor de helft inkoken op hoog vuur. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken tot een mooi dikke saus. Giet net voor het opdienen de heel warme saus in een maatbeker en voeg dan de koude boter beetje bij beetje toe, terwijl je de saus mixt met een staafmixer.
- Warm de bramensaus zachtjes op
Serveren
- Zet je borden klaar en schep op elk bord een lepel labneh. Gebruik een lepel om de yoghurt uit te smeren over je bord. Strooi er wat crumble over. Leg er dan telkens een in schijfjes gesneden biefstukje op en lepel er de bramensaus over. Bestrooi met de overgebleven crumble, versier met de blaadjes cresse en de verse bramen en strooi wat van je zout over je vlees. Geef er de vleessaus apart bij voor de liefhebbers.
Hoi! Wat een heerlijk recept! Alleen wordt de saus niet dik. Tips?
Hoi Cath, Saus die niet dikt kan je op verschillende manieren proberen dikken. De meest smaakvolle methode is ze verder laten inkoken, dit wil zeggen, langer op het vuur laten, zonder deksel. Lukt dit niet, of heb je te weinig saus over – neem je saus dan van het vuur en ‘monteer’ ze met blokjes koude boter. Voeg hiervoor telkens wat boter toe en ix met een staafmixer. Moet het snel gaan, dan kan je een paar eetlepels van de saus in een potje mengen met wat maiszetmeel en dit goed mengen. Roer het onder je saus en laat effe verder koken, je saus wordt vanzelf dik.