Bij ons in de buurt is er niet echt een goeie visboer. Nu de kinderen weer naar school gaan en we Jef af en toe gaan halen in Aalst, kan ik weer vis kopen bij vishandel Boel. Daar ben ik supertevreden over.

In ieder geval, als je een goeie visboer in de buurt heb, breng hem dan wekelijks een bezoekje en hou de traditie in ere om wekelijks minstens één keer vis te eten. Sinds ik naar de kookschool ga, waar visgerechten een belangrijk onderdeel van het lespakket vormen, heb ik vis echt leren appreciëren. Bovendien had ik jullie begin deze maand beloofd om de Spermalie gerechten met jullie te delen en dat wil ik hiermee dan ook doen.

Vis van de maand is pladijs. Pladijs is een scholachtige plat vis, die opgevist wordt in de Noordzee. Hij is op zijn best van juli tot eind oktober.

In dit recept zitten 2 basisbereidingen van de klassieke keuken:

  1. de witte wijnsaus
  2. de puree

De witte wijnsaus is een klassieke saus om bij gepocheerde of gebakken vis te geven. Je kan de saus eventueel door een zak gieten, wanneer je het volgens de letters van de kunst wil doen.

De puree vormt een basispuree, die je kan gebruiken voor alle pureebereidingen. Vaak gebruiken we boter en melk in puree, maar dat maakt het moeilijk de puree te gebruiken of terug op te warmen. In deze basisversie gebruiken we enkel aardappelen en eieren. Zo kan je de puree gebruiken voor oa kroketten als je dat wil. Wanneer je de puree vooraf maakt, doe je om hem op te warmen 100 ml room in een kommetje en breng dat aan de kook. Dan voeg je in 3 keer je puree toe terwijl je heel goed roert. Zo doen ze dat in restaurants.

 

Tips: Probeer deze eenvoudige witte wijnsaus eens te maken: ze is lekker en je zal er hoge toppen mee scoren

 

pladijs-met-witte-wijn-saus

Pladijs met witte wijn saus

0 van 0 stemmen
Voorbereidingstijd 30 min
Bereidingstijd 30 min
Totale tijd 1 uur
Gang Makkelijk doordeweeks
Keuken Belgisch
Porties 4 personen
Ingrediënten
  
  • 8 pladijsfilets
  • 1 kg bloemige aardappelen
  • 2 eidooiers
  • 1 bakje champignons
  • 1 bakje sluimererwtjes
  • 1 bundel jonge wortelen
  • 2 courgette
  • 2 sjalotjes
  • 100 ml droge witte wijn
  • 300 ml visfond vb. Lacroix
  • 200 ml room min. 40% vetgehalte
  • 1/2 citroen
  • 20 gr ijskoude boter in blokjes
  • boter
  • cayennepeper
  • zout
  • nootmuskaat
  • peper

Instructies
 

  • Begin met je puree. Schil en kook bloemige aardappelen in gezouten kokend water. Wanneer ze gaar zijn, giet je ze af en zet ze een paar minuten terug op je nog hete vuur, zodat al het water in de kom verdampt. Doe de aardappelen voor het mooiste resultaat door een passe-vite, anders gebruik je een pureestamper. Kruid met peper en zout en nootmuskaat. Voeg de eidooiers toe en roer goed door de puree. Door de warmte van de puree zorgen de eieren voor een mooie binding.
  • Terwijl de aardappelen koken, kan je groentjes klaarmaken. Was de sluimererwten en snij ze in stukken, schil de wortelen en snij ze in rondjes en snij de courgettes in blokjes. Kook de sluitererwten in een pot met sterk gezouten kokend water, gedurende 3 minuten. Haal ze uit het water en laat ze schrikken onder een ijskoude kraan. Doe hetzelfde met de wortelen en de courgettes. De wortelen laat je 5 minuten koken, de courgettes slechts 2 minuten. Doe alle groenten samen en meng ze. Kruid met peper en zout. Zet ze opzij.
  • Haal de steeltjes van de champignons, wrijf eventueel vuil er af met een keukenpapier. Snij ze in vier en bak ze kort in hete boter. Kruid met peper en zout.
  • Maak je saus als volgt. Pel en snipper de sjalot. Doe een eetlepel boter in een potje en laat ze warm worden, stoof hierin het sjalotje aan, laat het niet bruinen. Blus met de witte wijn en kook dit vocht tot de helft in. Voeg de visfond toe en laat opnieuw tot de helft inkoken. Voeg dan de room toe en laat opnieuw tot de helft inkoken. Mix de saus en giet ze door een zeef. Kruid met zout en cayennepeper. Proef en kruid eventueel verder.
  • Je mis-en-place is nu klaar.
  • Zet een pan op je vuur en laat ze snikheet worden. Doe wat boter in de pan en bak direct je pladijsfiletjes. Laat ze langs elke zijde ongeveer 3 minuten bakken. Begin met de velkant. Kruid goed met peper en zout.
  • Verwarm ondertussen je groenten in een pan, roer goed tot ze mooi warm zijn. Laat je saus op het vuur zachtjes pruttelen. Als je puree ondertussen koud is, dan kan je een beetje room opwarmen en die onder de puree mengen.
  • Gebruik nu liefst voorverwarmde borden.
  • Haal je saus van het vuur. Doe de klontjes ijskoude boter door de saus en mix. Lepel wat saus op het bord. Leg er de pladijs op en serveer er de puree en de groentjes bij. Zowel doordeweeks, als feestelijk!
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Laat ons weten hoe het was!