Een heerlijk recept, dat je grotendeels vooraf kan klaarmaken. Ideaal, zo hoef je de dag van je kerst- of nieuwjaarsfeest niet meer te stressen.

Dit recept volgt de principes van Pascale Naessens. Vlees en groentjes gecombineerd. We gebruiken zeer weinig koolhydraten. Ook Paleo is dit gerecht geschikt. Stel dat je eters hebt, die niet fan zijn van deze manier van eten, dan kan je wel nog kroketjes bijgeven, maar dit is een gerecht dat volledig op zich, alles heeft wat nodig is.

Koop een mooi stuk kalfsgebraad en laat het langzaam garen in je oven, zo wordt het ongelooflijk zacht. De puree is gemaakt van aardperen, dat zijn vergeten groenten met een lichtjes zoete smaak. Voeg wat kardemonpoeder en boter toe en je hebt de heerlijkste gezonde puree! En toch is het weer helemaal anders! Maak hem gerust de dag ervoor en warm de dag zelf voorzichtig op in een kommetje. Roer regelmatig. Een andere oplossing is de puree in een spuitzak te bewaren en deze dan in heet water zachtjes op te warmen.

Voor erbij is er een verrassende crumble van spek en ‘gefrituurde’ worteltjes. Ik heb er eveneens de pastinaakpuree en pastinaakchips bijgegeven. Pastinaak is iets steviger om puree mee te maken en daardoor krijg je een dikkere puree (cfr. Aardappelpuree). Ook deze 2 zaken kan je dag voorzien maken, hoewel ik de chips zo vers mogelijk zou serveren.

Tip: Doe jezelf voor de feestdagen al een vleesthermometer cadeau. Die kost echt niet veel en je zal er zo oneindig blij mee zijn. Nooit meer overgaar of net onvoldoende gebakken vlees. Zo kan je elke vleessoort met een gerust hart op tafel zetten. In dit geval heeft het kalfsvlees een kerntemperatuur (in het midden van het stuk) van 55°C nodig om rozig te zijn. Heb je geen thermometer? Zet je oven dan op 55°C en laat je kalfsvlees gedurende minstens 2 uur in de oven staan. Ongeveer 30 minuten voor je het vlees opdient, verhoog je de temperatuur naar 100°C en je laat het vlees nog een 10-tal minuten in de oven.

Haal het vlees ongeveer 20 minuten voor het serveren uit de oven. Draai het om op een snijplank (onderkant, leg je bovenaan – zo kunnen alle sappen in het vlees zich mooi verdelen en krijg je sappiger vlees!)) en leg er alufolie over om het warm te houden. Kook je voor meer dan 6 personen? Zet dan de purees en het vlees in grote potten en schalen op tafel. Een bord opmaken per persoon is dan relatief veel werk en zorgt makkelijk voor stress. Warm in ieder geval je borden zodat je eten langer warm blijft.

 

TIP: Laat je niet afschrikkend door het lange gerecht. Alles is makkelijk en redelijk snel klaar te maken – zeker voor een Kerst- of Nieuwjaarsmenu!

 

kalfsvlees-voor-kerst kalfsgebraad-met-groentenpuree

Kalfsvlees met aardpeer en kardemom puree
Recept Afdrukken
Stemmen: 0
Score: 0
Jij:
Stem op dit recept!
Voeg to aan Menu Plan:
Dit recept is toegevoegd aan je Menu Plan
Voeg toe aan Winkellijst
Dit recept zit in jouw Winkellijst
Prep Tijd 30 min
Kook Tijd 45 min
Passieve Tijd 2 uur
Porties
personen
Ingrediënten
Het kalfsvlees
  • 800 gr kalfsgebraad
  • 1 koffielepel mosterd
  • peper
  • zout
  • boter
  • tijm
  • rozemarijn
  • 2 teentjes look
de saus
  • 2 sjalotjes fijngesneden
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn
  • 1 grote wortel
  • 1 takje selder
  • 2 teentjes look
  • 1/2 dl rode wijn
  • 400 ml kalfsfond
  • 100 ml room
  • 50 gr boter
  • peper
  • zout
de crumble van spek
  • 250 gr ontbijtspek
  • peper
Puree van aardpeer
  • 800 gr aardpeer
  • 100 gr boter
  • 1 theelepel kardamonpoeder
  • 1 dl melk
  • peper
  • zout
  • nootmuskaat
Puree van pastinaak
  • 800 gr pastinaak
  • 100 gr boter
  • 1 dl melk
  • peper
  • zout
  • nootmuskaat
de gefrituurde worteltjes
  • 8 grote gekleurde wortels of gewone
de gefrituurde pastinaakchips
  • schil van 4 grote pastinaken
  • kokosolie
Prep Tijd 30 min
Kook Tijd 45 min
Passieve Tijd 2 uur
Porties
personen
Ingrediënten
Het kalfsvlees
  • 800 gr kalfsgebraad
  • 1 koffielepel mosterd
  • peper
  • zout
  • boter
  • tijm
  • rozemarijn
  • 2 teentjes look
de saus
  • 2 sjalotjes fijngesneden
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn
  • 1 grote wortel
  • 1 takje selder
  • 2 teentjes look
  • 1/2 dl rode wijn
  • 400 ml kalfsfond
  • 100 ml room
  • 50 gr boter
  • peper
  • zout
de crumble van spek
  • 250 gr ontbijtspek
  • peper
Puree van aardpeer
  • 800 gr aardpeer
  • 100 gr boter
  • 1 theelepel kardamonpoeder
  • 1 dl melk
  • peper
  • zout
  • nootmuskaat
Puree van pastinaak
  • 800 gr pastinaak
  • 100 gr boter
  • 1 dl melk
  • peper
  • zout
  • nootmuskaat
de gefrituurde worteltjes
  • 8 grote gekleurde wortels of gewone
de gefrituurde pastinaakchips
  • schil van 4 grote pastinaken
  • kokosolie
Stemmen: 0
Score: 0
Jij:
Stem op dit recept!
Voeg to aan Menu Plan:
Dit recept is toegevoegd aan je Menu Plan
Voeg toe aan Winkellijst
Dit recept zit in jouw Winkellijst
Instructies
Het vlees en de saus voorbereiden
  1. Laat het kalfsgebraad 30 minuten op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 55°C
  2. Verhit een braadpan op het vuur. Als de pan heet is, voeg dan een klontje boter toe en leg het kalfsvlees in de pan. Bak het mooi bruin aan alle kanten. Leg het daarna in een braadslede en smeer het in met mosterd en kruid met peper en zout. Leg er een paar takjes rozemarijn en tijm bij en gekneusde, maar niet gepelde lookteentjes. Zet de braadslede in de oven op 55°C en laat je vlees er minstens 2 tot 3 uur in staan.
  3. Gebruik je een vleesthermometer? Zet deze in op 55°C, dat is de perfecte temperatuur voor kalfsvlees.
  4. Maak dan de saus. Neem een kookpot en doe er een klontje boter in. Bak hierin de fijngesnipperde sjalot gedurende ongeveer 3 à 4 minuten, tot ze zacht wordt. Voeg dan de in kleine stukjes gesneden wortel en selder toe. Laat opnieuw meebakken. Voeg dan de rozemarijn en tijm takjes toe en de look. Laat opnieuw een paar minuten meebakken. Blus de kom met de rode wijn en laat deze zo goed als volledig inkoken. Voeg dan de fond toe en laat opnieuw voor de helft inkoken. Tot slot de room en ook die laat je mooi inkoken zodat je een mooie dikke saus krijgt. Giet de saus door een zeef. De groenten en de kruiden mogen in de vuilbak - je houdt een mooie saus over. Zet ze koel weg, als je ze de dag voorzien maakt.
De purees
  1. Schil de aardperen en leg ze onmiddellijk in 1 dl melk. Vul de kom verder aan met water zodat de aardperen onder staan. Voeg wat zout toe. Kook ze gaar en schep ze daarna uit de kom - bewaar het vocht, je kan er de pastinaken in koken. Doe de aardperen in een blender, voeg boter, peper en zout, kardemom en nootmuskaat toe en mix alles goed. Zet weg in een kommetje of een spuitzak.
  2. Was de pastinaken zorgvuldig. Droog ze goed af en schil ze. Bewaar de schillen voor de chips. Snij de rest van de aardperen in blokjes en kook ze gaar in melk/water net als de aardperen. Schep ze uit de kom, doe ze met de boter en de kruiden in een blender en mix goed. De pastinaken bevatten meer zetmeel dan de aardperen en geven bijgevolg een vastere puree. Zet eveneens weg in een kommetje.
  3. Doe een 2 cm kokos - of arachide olie in een diepe pan. Verhit tot ongeveer 140°C (een frituurpan kan natuurlijk ook). Bak hierin de schillen van de pastinaak mooi bruin. Haal ze uit de olie en laat ze krokant worden op een stukje keukenpapier.
De wortelen
  1. Was en schil de wortelen met een dunschiller. Schil de rest van de wortel op dezelfde manier met je dunschiller, zodat je lange dunne slierten krijgt.
Het spek
  1. Leg het spek op een bakplaat met bakpapier. Zet het ongeveer 10 min in de oven op 180°C tot het mooi krokant is. Leg het dan op keukenpapier zodat het mooi uitlekt en krokant wordt. Hak fijn in een blender. Bewaar daarna op een koele plek
Serveren
  1. Ongeveer 30 minuten voor het serveren, haal je het vlees uit de oven. Zorg er voor dat het de juiste temperatuur heeft. Neem het uit de braadpan en leg het omgekeerd op een snijplank. Bedek met alu folie en laat rusten. Snij het daarna in sneetjes en dien goed warm op
  2. Warm de purees op op een zeer zacht vuur en roer regelmatig. Zorg er voor dat ze mooi warm zijn.
  3. Warm de saus zeer goed door en giet ze net voor het eten in een hoge maatbeker. Voeg de boter in klontjes toe, terwijl je de saus mixt met een staafmixer. Tot slot kruid je af met peper en zout en voeg je nog een koffielepel warm water toe. Mix nog kort door.
  4. Verhit de olie waarin je de pastinaak chips gemaakt hebt en frituur hierin de wortel sliertjes. Laat ze kort uitlekken en strooi er een beetje zout over.
  5. Serveer alles ofwel op gedresseerde borden, maar even lekker is het wanneer je alles in mooie schalen en kommen opdient. Smakelijk
Deel dit Recept