Hoe maak je een vrij eenvoudig gerecht feestelijk? Door te spelen met texturen en garnituren (geleerd in Spermalie en L’air du temps) Met één product kan je namelijk veel verschillende dingen doen. Ook geleerd dit weekend: wanneer groenten dezelfde kleur hebben, dan passen ze meestal goed samen omdat ze ergens eenzelfde bestanddeel hebben dat de kleur bepaalt.

Het is trouwens mooi om op 1 bord met schakeringen van eenzelfde kleur te gebruiken en dan een contrast toe te voegen zoals hier met de zoete aardappelen (oranje en paars). De paarse zoete aardappelen vond ik in Bioplanet en ze zijn wondermooi als chips.

Naast kleur kan je dus ook spelen met textuur. Hier werd de kool in verschillende manieren bereid. De groene bloemkool heb ik gepureerd, de broccoli geraspt en de voet heel fijn gesneden en dan gemarineerd, de romanesco is gewoon geblancheerd en door de boter gepasseerd.

Dit gerecht is van chef Delaey, ik heb het hier en daar een beetje aangepast om het iets makkelijker te maken voor de thuiskeuken. Maak alles vooraf klaar, wanneer je bezoek hebt en warm op net voordat je wil eten. Wil je graag je borden dresseren? Maak dan eerst en vooral je keuken leeg en zorg voor voldoende ruimte om alle potten en pannen te zetten.

Begin met de puree, maak een veeg op je bord. Leg er je vlees op en bouw dan verder met alle andere groenten. Probeer niet teveel er op te leggen, geef liever de ‘overschot’ in aparte schalen erbij. Werk af met de paddenstoelen en de crunchy chips. Serveer de saus aan tafel, want anders loopt je bord vol.

Tips: Kies je groenten op kleur: bloemkool bestaat in witte, groenen, paarse variant.

Gezond want: Heel veel groenten en stressvrij want het kan vooraf klaargemaakt worden
kalfsvlees-met-garnituren

Kalfsvlees met 3 soorten kool
Recept Afdrukken
Stemmen: 0
Score: 0
Jij:
Stem op dit recept!
Voeg to aan Menu Plan:
Dit recept is toegevoegd aan je Menu Plan
Voeg toe aan Winkellijst
Dit recept zit in jouw Winkellijst
Porties
personen
Ingrediënten
  • 1,6 kg kalfsgebraad
  • 1 groene bloemkool
  • 1 romanesco
  • 1 broccoli
  • 5 zoete aardappelen oranje
  • 3 zoete aardappel paarse
  • 300 gr shiitake
  • 1 dl witte wijn
  • 2 dl kalfsfond
  • 1 scheutje azijn
  • 1 laurierblaadje
  • 1 takje tijm
  • 1 bosje peterselie
  • 150 gr boter
  • boter
  • peper
  • zout
  • muskaatnoot
  • 1 limoen rasp
  • olijfolie
  • sushi azijn
Porties
personen
Ingrediënten
  • 1,6 kg kalfsgebraad
  • 1 groene bloemkool
  • 1 romanesco
  • 1 broccoli
  • 5 zoete aardappelen oranje
  • 3 zoete aardappel paarse
  • 300 gr shiitake
  • 1 dl witte wijn
  • 2 dl kalfsfond
  • 1 scheutje azijn
  • 1 laurierblaadje
  • 1 takje tijm
  • 1 bosje peterselie
  • 150 gr boter
  • boter
  • peper
  • zout
  • muskaatnoot
  • 1 limoen rasp
  • olijfolie
  • sushi azijn
Stemmen: 0
Score: 0
Jij:
Stem op dit recept!
Voeg to aan Menu Plan:
Dit recept is toegevoegd aan je Menu Plan
Voeg toe aan Winkellijst
Dit recept zit in jouw Winkellijst
Instructies
  1. Het gebraad: Bak het gebraad in een pan in boter, rondom mooi bruin. Leg het in een ovenschaal en kruid met peper en zout. Zet het ongeveer 1,5 uur voordat je het wil eten in de oven op 100°. Laat zachtjes garen. Gebruik bij voorkeur een kernthermometer, dan ben je zeker van je garing. Het vlees moet binnen in 57°C hebben. Laat het nog 10 minuten rusten voor het aansnijden.
  2. De groene bloemkool: Zet een grote kom water op met zout en bicarbonaat. Kook je bloemkool tot ze mooi gaar is. Doe ze in een blender en kruid met peper, zout en muskaatnoot. Voeg eventueel wat kookvocht toe om mooi smeuïg te maken. Zet dan opzij en hou warm, of warm later voorzichtig terug op in een kommetje.
  3. De broccoli: Haal de roosjes van de broccoli en doe ze in een blender. Mix tot je een kruimelige massa hebt, soort couscous. Kruid met peper en zout en doe er 2 el olijfolie, 2 el sushi azijn en wat limoenrasp op. Schil de stam en snij heel dunne plakjes af. Leg ze in een kommetjes met sushi azijn, zo kunnen ze licht garen. Kruid met peper en zout
  4. De romanesco: Snij de roosjes van de kool en kook ze gaar in het water van de groene bloemkool. Laat ze zeker niet lang koken (3 min) ze moeten nog krokant zijn. Laat ze uitlekken en spoel met ijskoud water. Zet opzij. Net voor het eten. Warm wat boter in een pan en bak ze lichtjes. Kruid met peper en zout.
  5. De oranje zoete aardappelen: Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Bak ze in olijfolie op zach vuur gaar. Kruid met peper en zout. Zet opzij.
  6. De paarse zoete aardappelen: Schil de aardappelen en snij ze in flinterdunne schijfjes (eventueel met de mandoline) Zet je frituurpan op 140°C en frituur de schijfjes aardappel. Dit duurt redelijk lang. Je zal zien dat je vet bruist wanneer je de aardappelen er in steekt. Wanneer je vet niet meer bruist, dan zijn je aardappelen klaar. Doe ze op een keukenpapier en strooi er zout over.
  7. Voor de saus. Zet de boter in blokjes in de koelkast. Snij je sjalot fijn en laat ze zacht garen in een klontje boter. Blus met de wijn en laat dit inkoken tot je 1/3 van de wijn overhebt. Voeg dan de kalfsfond, de stengels van de peterselie, tijm en laurier toe en laat opnieuw inkoken, tot je saus begint te dikken. Kruid met peper en zout en eventueel een scheutje azijn. Net voor het opdienen, breng je de saus kort aan de kook. Haal ze van het vuur, en giet door een fijne zeef of verwijder de kruiden. Voeg de koude klontjes boter toe, mix ondertussen met een mixer, zodat je saus mooi bindt.
  8. De shiitakes: Snij de steeltjes bij en wrijf eventueel vuil van de paddenstoelen. Gebruik geen water. Doe boter in een pan en op hoog vuur, bak je paddenstoelen mooi aan. Kruid met peper en zout. Doe dit steeds last minute, dit wil zeggen direct voor je gaat eten.
Deel dit Recept