Laat het kalfsgebraad 30 minuten op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 55°C
Verhit een braadpan op het vuur. Als de pan heet is, voeg dan een klontje boter toe en leg het kalfsvlees in de pan. Bak het mooi bruin aan alle kanten. Leg het daarna in een braadslede en smeer het in met mosterd en kruid met peper en zout. Leg er een paar takjes rozemarijn en tijm bij en gekneusde, maar niet gepelde lookteentjes. Zet de braadslede in de oven op 55°C en laat je vlees er minstens 2 tot 3 uur in staan.
Gebruik je een vleesthermometer? Zet deze in op 55°C, dat is de perfecte temperatuur voor kalfsvlees.
Maak dan de saus. Neem een kookpot en doe er een klontje boter in. Bak hierin de fijngesnipperde sjalot gedurende ongeveer 3 à 4 minuten, tot ze zacht wordt. Voeg dan de in kleine stukjes gesneden wortel en selder toe. Laat opnieuw meebakken. Voeg dan de rozemarijn en tijm takjes toe en de look. Laat opnieuw een paar minuten meebakken. Blus de kom met de rode wijn en laat deze zo goed als volledig inkoken. Voeg dan de fond toe en laat opnieuw voor de helft inkoken. Tot slot de room en ook die laat je mooi inkoken zodat je een mooie dikke saus krijgt. Giet de saus door een zeef. De groenten en de kruiden mogen in de vuilbak - je houdt een mooie saus over. Zet ze koel weg, als je ze de dag voorzien maakt.
De purees
Schil de aardperen en leg ze onmiddellijk in 1 dl melk. Vul de kom verder aan met water zodat de aardperen onder staan. Voeg wat zout toe. Kook ze gaar en schep ze daarna uit de kom - bewaar het vocht, je kan er de pastinaken in koken. Doe de aardperen in een blender, voeg boter, peper en zout, kardemom en nootmuskaat toe en mix alles goed.
Zet weg in een kommetje of een spuitzak.
Was de pastinaken zorgvuldig. Droog ze goed af en schil ze. Bewaar de schillen voor de chips. Snij de rest van de aardperen in blokjes en kook ze gaar in melk/water net als de aardperen. Schep ze uit de kom, doe ze met de boter en de kruiden in een blender en mix goed. De pastinaken bevatten meer zetmeel dan de aardperen en geven bijgevolg een vastere puree. Zet eveneens weg in een kommetje.
Doe een 2 cm kokos - of arachide olie in een diepe pan. Verhit tot ongeveer 140°C (een frituurpan kan natuurlijk ook). Bak hierin de schillen van de pastinaak mooi bruin. Haal ze uit de olie en laat ze krokant worden op een stukje keukenpapier.
De wortelen
Was en schil de wortelen met een dunschiller. Schil de rest van de wortel op dezelfde manier met je dunschiller, zodat je lange dunne slierten krijgt.
Het spek
Leg het spek op een bakplaat met bakpapier. Zet het ongeveer 10 min in de oven op 180°C tot het mooi krokant is. Leg het dan op keukenpapier zodat het mooi uitlekt en krokant wordt. Hak fijn in een blender. Bewaar daarna op een koele plek
Serveren
Ongeveer 30 minuten voor het serveren, haal je het vlees uit de oven. Zorg er voor dat het de juiste temperatuur heeft. Neem het uit de braadpan en leg het omgekeerd op een snijplank. Bedek met alu folie en laat rusten. Snij het daarna in sneetjes en dien goed warm op
Warm de purees op op een zeer zacht vuur en roer regelmatig. Zorg er voor dat ze mooi warm zijn.
Warm de saus zeer goed door en giet ze net voor het eten in een hoge maatbeker. Voeg de boter in klontjes toe, terwijl je de saus mixt met een staafmixer. Tot slot kruid je af met peper en zout en voeg je nog een koffielepel warm water toe. Mix nog kort door.
Verhit de olie waarin je de pastinaak chips gemaakt hebt en frituur hierin de wortel sliertjes. Laat ze kort uitlekken en strooi er een beetje zout over.
Serveer alles ofwel op gedresseerde borden, maar even lekker is het wanneer je alles in mooie schalen en kommen opdient. Smakelijk