Ontdooi de scampi's - wanneer ze diepvries zijn natuurlijk - in de koelkast. Zet ze 's morgens in een diep bord in de koelkast of leg ze eventueel in een kom koud water gedurende 15 min, wanneer je ze snel wil ontvriezen.
Pel ze en verwijder het darmkanaal. Je kan natuurlijk ook gekuiste scampi kopen, ga dan verder naar de volgende stap.
Gooi het darmkanaal weg en gebruik de schalen om een snelle bouillon te maken. Doe een lepel olijfolie in een kom. Verwarm en gooi de schalen erbij. Laat ze flink aanbakken, doe er een ui fijngesnipperd bij en 1 teentje knoflook. Giet er 0,5 liter water over en laat een 10 minuutjes zachtjes sudderen. Giet dan door een zeef en ga verder met je gerecht.
Doe olie in een diepe pan en bak de scampi's op hoog vuur mooi aan. Kruid met peper en zout. Ze zullen mooi roze worden. Laat ze niet langer dan een 4-tal minuten bakken - afhankelijk van hoe hoog je vuur staat. Van het moment dat ze rondom mooi roze zijn, haal je ze uit de pan.
Doe een extra lepel olie in de pan en doe alle fijngesneden groenten erbij. Roer ze mooi om. Voeg de tomatenpuree toe en roer goed.
Blus na een paar minuten met de witte wijn en laat deze zo goed als verdampen.
Voeg dan fijngesneden rode pepers, zonder de zaadjes (of met als je het heel pikant wil) toe. Voeg ofwel 1 dl bouillon toe, ofwel 1 dl water met een groenten bouillonblokje. Laat 5 minuten inkoken
Voeg dan de kokosroom toe en laat hem wat indikken. Serveer met rijst.