Doe in een snelkookpan (of gewone pot) een beetje olijfolie en smoor hierin de fijngesneden sjalot. Laat ze mooi zacht worden zonder dat ze verbanden.
Wanneer het sjalotje zacht is, blus je de pan met de rode porto en laat hem dan op hoger vuur tot de helft inkoken. Dit betekent dat je de hoeveelheid porto zolang laat koken tot je nog de helft over hebt.
Voeg dan de kalfsfond, de Worchestershiresaus, de look en de tomatenpuree toe. Kruid met wat peper en zout.
Leg hierin de varkenswangetjes en sluit de snelkookpot. Verlaag je vuur van zodra er stoom begint te ontsnappen, tot middelhoog en laat dit 1,5 uur opstaan. (Met een gewone pot, duurt dit minstens 3 uur - zorg dat je wangetjes boterzacht zijn)
Haal de pan van het vuur en laat alle stoom ontsnappen en de kom enigszins afkoelen alvorens het deksel te openen. Haal de wangetjes uit het vocht en doe ze voorlopig in een ander kommetje. Giet er een klein beetje sap bij en dek af. De rest van het sap, zet je terug op het vuur en laat je tot 3/4 inkoken. Je krijgt dan een redelijk dikke saus. Zet de saus koel weg. Dit alles kan gerust een dag voordien.
Voor je gaat eten, warm je de saus terug op. Laat ze kort koken. Zet een pan op het vuur en verhit een lepel olijfolie in de pan. Bak de wangetjes kort op, zodat er een mooi korstje ontstaat. Misschien heb je 2 pannen nodig, of moet je dit aanbakken in 2 keer doen. Wanneer je wangetjes mooi aangebakken zijn, giet je lepel per lepel de ingedikte en opgewarmde saus over je wangetjes. Je zal zien dat de saus mooi aan de wangetjes gaat kleven. Laat goed doorwarmen
De puree
Snij de bloemkool in roosjes. Kook of stoom ze gaar. Doe 3/4 van de bloemkool in een blender.
Bak het spek, zonder extra vetstof in een pan mooi krokant. Voeg het vrijgekomen vet toe aan de bloemkool in de blender. Voeg ook de boter, de appelciderazijn, kokosolie, nootmuskaat, peper en zout toe en mix alles heel goed. Voeg eventueel wat water of kookvocht van de bloemkool toe, mocht je puree niet smeuïg genoeg zijn.
Voeg de rest van de bloemkool en de spekjes toe en mix heel kort, zodat je kleine stukjes overhoudt in je puree. Zet koel weg tot gebruik en warm dan in een kommetje voorzichtig terug op.
Spruitjes
Verwijder de buitenste blaadjes van de spruiten en maak met een scherp mes een kruisje onderaan in je spruitje. Breng een grote pot, sterk gezouten water aan de kook en voeg 2 el bicarbonaat toe. Dit houdt je spruitjes mooi groen. Kook de spruitjes gedurende ongeveer 5 minuutjes, zodat ze nog wat note hebben. Giet de spruitjes onmiddellijk af onder ijskoud water en zet ze eventueel weg tot gebruik.
Warm wat smout (of boter) in een kom en voeg de spruiten toe. Kruid met peper en zout en nootmuskaat. Laat de spruitjes mooi bruin kleuren en goed doorwarmen
Serveren
Schep een lepel bloemkoolpuree op elk voorverwarmd bord. Leg er 2 wangetjes bij en versier met de spruitjes. Zet de rest in kommen op tafel. Smakelijk