Voor de pompoen: Snij de pompoen in 2 delen over de lengte, zodat je 2 lange helften krijgt.
Haal de pitten uit de pompoen en leg de pompoen dan op een ovenschaal met bakpapier. Giet er een koffiekopje water bij en zet ongeveer 30 min in de oven op 180°C. Controleer of je pompoen gaar is door met een vork de binnenkant er uit te trekken. De sliertjes moeten vanzelf meekomen.
Maak ondertussen je chili. Doe kokosolie in een kom en stoof je fijngesneden ui lichtjes aan. Voeg na een paar minuten de paprika, de chilikruiden en de look toe. Laat meebakken tot je keuken helemaal lekker ruikt. Bak het vlees in een andere pan, tot het gaar is.
Voeg dan de in blokjes gesneden paprika's, de wortelen en tomatenpuree toe. Laat licht meebakken en overgiet dan met de tomaten passata en de bouillon, voeg het vlees toe. Laat dit nu 25 minuten zachtjes pruttelen terwijl je pompoen in de oven zit.
Voeg dan de afgespoelde bonen en mais toe en laat 5 minuten meekoken.
Maak de pompoenen helemaal leeg (voorzichtig dat je hem niet beschadigd). Leg ze in een ovenschaal en giet een beetje van de saus in de bodem. Leg er wat pompoen op en weer een beetje saus. Bouw zo op tot je pompoen mooi vol is.
Bestrooi met de fijngesneden lenteui en de cheddar en zet 10 tot 15 minuten in de oven, tot de kaas gesmolten is. Vulling over? Serveer ze apart erbij, iemand zal ze zeker willen opeten. Smakelijk.