Doe voor de labneh de dadels in een kopje warm water en laat ze een kwartiertje zwellen. Haal ze uit het water en mix ze fijn in een blender. Voeg de bramen en de granaatappelsiroop toe + de yoghurt en mix alles goed door elkaar. Giet over in een zeefje met een stukje kaasdoek en zet weg in de koelkast tot de dag erna.

Doe de rode wijn, de porto, de wijnazijn en de suiker in een sauskom. Breng aan de kook en laat het op halfhoog vuur ongeveer 20 tot 30 minuten zachtjes koken tot je een mooi dikke saus krijgt. Voeg dan de braken toe en laat nog 5 minuten doorkoken. Laat de saus afkoelen, de bedoeling is dat je een soort lopende confituur hebt. Als de dag erna de saus te dik is geworden, voeg dan 2 eetlepels water toe en roer alles goed.

Maal de jeneverbessen met het zout in een koffiemolen of stamp ze helemaal fijn in een vijzel. Roer de zwarte peper er door en zet op zij tot gebruik

Verwarm de oven voor op 180°C. Spreid de cacao nibs uit op een bakplaat en voeg er de gehakte pinda's aan toe. Rooster ze ongeveer 8 minuten in de oven. Doe ze in een kommetje en meng met de geraspte gember.

Smelt de boter in een kommetje en voeg er de gepelde look, de rozemarijn en de tijm aan toe. Laat ongeveer 15 minuten trekken op middelhoog vuur, zodat de boter niet bruint. Zet dan een pan op een hoog vuur en laat ze goed heet worden. Doe een paar lepels boter in de pan en bak de biefstukjes rondom mooi bruin, kruid met peper en zout. Wanneer ze de juiste gading hebben (naar eigen voorkeur) haal je ze uit de pan en leg ze op een warm bord. Zet ze onder alu folie in een oven die verwarmd is op 50°C.

Blus de pan met de wildfond en laat voor de helft inkoken op hoog vuur. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken tot een mooi dikke saus. Giet net voor het opdienen de heel warme saus in een maatbeker en voeg dan de koude boter beetje bij beetje toe, terwijl je de saus mixt met een staafmixer.

Warm de bramensaus zachtjes op

Zet je borden klaar en schep op elk bord een lepel labneh. Gebruik een lepel om de yoghurt uit te smeren over je bord. Strooi er wat crumble over. Leg er dan telkens een in schijfjes gesneden biefstukje op en lepel er de bramensaus over. Bestrooi met de overgebleven crumble, versier met de blaadjes cresse en de verse bramen en strooi wat van je zout over je vlees. Geef er de vleessaus apart bij voor de liefhebbers.