Kluts de eieren in een kommetje tot ze mooi los zijn en een beetje schuimen.
Roer er de amandelmelk, de honing en de vanille door.
Meng de bloem, kaneel en het zout en het bakpoeder in een andere kom en meng goed.
Voeg toe aan de eieren en roer goed.
Je moet een iets dikker deeg dan pannenkoekendeeg hebben, maar voeg eventueel nog wat melk toe wanneer het deeg te dik zou zijn.
Vet een koekenpan in en laat je kokosolie smelten op matig vuur (het vuur moet lager staan dan voor pannenkoeken)
Schep een pollepel beslag in het midden van de pan en strijk uit met een spatel tot een mooi rond pannenkoekje.
Laat bakken aan 1 kant en draai het dan op om de andere kant te bakken.
Serveer met yoghurt, fruit en appels.