Smelt kokosolie in een pan en bak de fijngesneden uitjes licht aan op zacht vuur. Snij ondertussen de rest van de groenten in kleine stukjes en voeg ze telkens toe aan je pot. Hardste groenten eerst: wortel, paprika, prei, look. Kruid met peper en zout en flink wat ras-el-hanout. Giet er de tomaten over en voeg de kip toe. Zet een deksel op de pot en laat pruttelen tot de kip gaar is. Voor bouten, ongeveer 20 Ć 25 minuten.
10 minuten voor het einde voeg je de, in stukjes gesneden, abrikozen toe en laat ze meekoken. Net voor het opdienen roer je er de fijngesneden koriander onder. Kruid eventueel bij.
Spoel de quinoa grondig onder koud water. Doe de bouillon in een kom en breng aan de kook. Kruid met peper en zout en voeg de quinoa toe. Kook gedurende 15 minuutjes op zacht vuurtje. Haal van het vuur en laat de quinoa nog even wellen zonder deksel. Roer er wat fijngesneden bieslook onder.
Was de waterkers en laat ze drogen op een keukenhanddoek of keukenpapier.
Schep je stoofpot in diepe borden, met een lepel quinoa en wat waterkers. Zo lekker en makkelijk!