Het gebraad:
Bak het gebraad in een pan in boter, rondom mooi bruin.
Leg het in een ovenschaal en kruid met peper en zout.
Zet het ongeveer 1,5 uur voordat je het wil eten in de oven op 100°. Laat zachtjes garen. Gebruik bij voorkeur een kernthermometer, dan ben je zeker van je garing. Het vlees moet binnen in 57°C hebben. Laat het nog 10 minuten rusten voor het aansnijden.
De groene bloemkool:
Zet een grote kom water op met zout en bicarbonaat. Kook je bloemkool tot ze mooi gaar is. Doe ze in een blender en kruid met peper, zout en muskaatnoot. Voeg eventueel wat kookvocht toe om mooi smeuïg te maken. Zet dan opzij en hou warm, of warm later voorzichtig terug op in een kommetje.
De broccoli:
Haal de roosjes van de broccoli en doe ze in een blender. Mix tot je een kruimelige massa hebt, soort couscous. Kruid met peper en zout en doe er 2 el olijfolie, 2 el sushi azijn en wat limoenrasp op.
Schil de stam en snij heel dunne plakjes af. Leg ze in een kommetjes met sushi azijn, zo kunnen ze licht garen. Kruid met peper en zout
De romanesco:
Snij de roosjes van de kool en kook ze gaar in het water van de groene bloemkool. Laat ze zeker niet lang koken (3 min) ze moeten nog krokant zijn. Laat ze uitlekken en spoel met ijskoud water. Zet opzij.
Net voor het eten. Warm wat boter in een pan en bak ze lichtjes. Kruid met peper en zout.
De oranje zoete aardappelen:
Schil de aardappelen en snij ze in blokjes. Bak ze in olijfolie op zach vuur gaar. Kruid met peper en zout. Zet opzij.
De paarse zoete aardappelen:
Schil de aardappelen en snij ze in flinterdunne schijfjes (eventueel met de mandoline) Zet je frituurpan op 140°C en frituur de schijfjes aardappel. Dit duurt redelijk lang. Je zal zien dat je vet bruist wanneer je de aardappelen er in steekt. Wanneer je vet niet meer bruist, dan zijn je aardappelen klaar. Doe ze op een keukenpapier en strooi er zout over.
Voor de saus.
Zet de boter in blokjes in de koelkast.
Snij je sjalot fijn en laat ze zacht garen in een klontje boter. Blus met de wijn en laat dit inkoken tot je 1/3 van de wijn overhebt. Voeg dan de kalfsfond, de stengels van de peterselie, tijm en laurier toe en laat opnieuw inkoken, tot je saus begint te dikken. Kruid met peper en zout en eventueel een scheutje azijn. Net voor het opdienen, breng je de saus kort aan de kook. Haal ze van het vuur, en giet door een fijne zeef of verwijder de kruiden. Voeg de koude klontjes boter toe, mix ondertussen met een mixer, zodat je saus mooi bindt.
De shiitakes:
Snij de steeltjes bij en wrijf eventueel vuil van de paddenstoelen. Gebruik geen water. Doe boter in een pan en op hoog vuur, bak je paddenstoelen mooi aan. Kruid met peper en zout. Doe dit steeds last minute, dit wil zeggen direct voor je gaat eten.